рецепти › супи и бульони

Костен бульон
Необходими продукти: Кости 1кг, моркови 50г, целина и магданоз (торени) 50 г, кромид лук 60 г, дафинов лист 0.05 г, черен пипер 0.05 г, магданоз и целина (сте­бла) 50 г, бахар. Добив 1750 г.

Начин на приготвяне: Костният бульон се приготвя от говежди, те­лешки, овнешки, свински кости или кости на домашни птици или дивеч. Качеството на костите на животните за клане е различно. От говежди кости се получава най-доброкачествен бульон. Бульонът от овнешки кости е с неприятен ми­рис, а този от свински кости има солен вкус и по-трудно се избистря. Установено е също, че плос­ките кости дават по-доброкачествен бульон от тръбестите.

Костите, предназначени за варене на бульон, се подлагат на студена обработка: измиват се два-три пъти в студена вода и се насичат на по-дребни парчета. Препоръчително е за тази цел да се използва нож-трион, който не раздробява и не разпилява костите на съвсем малки късчета как­то брадвата. Гръбначните кости също се разсичат, но гръбначният мозък не се използва, тъй като размътва бульона. За подобряване на вкуса и външния вид на бульона телешките и свинските кости леко се запичат във фурната. Така подготвените кости се варят.

Съдът, в който се изваряват костите, оказва влияние върху качеството на бульона. По-пълно извличане на разтворимите вещества от костите имаме при варенето им в автоклав, но по-доброкачествен бульон се получава при варене на кос­тите в открит съд.

Сложените в съда кости, след като са били измити 2-3 пъти в студена вода, се заливат със студена вода (1,25 - 4 литра вода на 1 кг кости в зависимост от желаната концентрация на готовия бульон). Бульонът се вари при слабо кипене. Бурното кипене разбива пяната, която се образува на повърхността му на малки частици, предизвиква разпадане на мазнината и помътняване на бульона. Това влошава външния вид и аромата на бульона - бистрият бульон е по-вкусен от мътния. По тази именно причина се препо­ръчва пяната и излишната мазнина да се отгребват по време на варене. Може да се остави са­мо тънък слой мазнина, която ще намали загу­бата на ароматни вещества след прибавянето на зеленчука.

Подобряване вкуса, аромата и външния вид на супите и бульоните се постига чрез прибавка на стебла и ароматни корени (моркови, магданоз, целина), бахар и черен пипер на зърна, дафинов лист, лук (запечен и суров) и др. За да се запа­зят ароматните вещества на корените, те се прибавят 20-30 минути, а дафиновият лист, чер­ният пипер и бахарът – 5-10 минути преди края на сваряването. След сваряването на бульона ароматните корени се изваждат. За по-голямо удобство се препоръчва, преди да се сложат в тенджерата да се вържат в обща връз­ка - букет. Едновременно с корените се при­бавя сол.

Продължителността на варенето на бульона от говежди и овнешки гости трябва да бъде не повече от 6 часа, от телешки и свински – 2-3 часа. По-продължителното варене влошава качеството на бульона. Готовият бульон се прецежда през сито или ленена кърпа.

Бележка: При варене на бульони в открит съд в костите остават неизвлечени около 50% мазнини и значителни количества азотни вещества и минерални соли. Ето защо те могат да бъдат повторно изварявани и полученият бульон, макар и твърде слаб, да се изпол­зва за приготвяне на сосове и за други.