Необходими продукти: Кости 1кг, моркови 50г, целина и магданоз (торени) 50 г, кромид лук 60 г, дафинов лист 0.05 г, черен пипер 0.05 г, магданоз и целина (стебла) 50 г, бахар. Добив 1750 г.
Начин на приготвяне: Костният бульон се приготвя от говежди, телешки, овнешки, свински кости или кости на домашни птици или дивеч. Качеството на костите на животните за клане е различно. От говежди кости се получава най-доброкачествен бульон. Бульонът от овнешки кости е с неприятен мирис, а този от свински кости има солен вкус и по-трудно се избистря. Установено е също, че плоските кости дават по-доброкачествен бульон от тръбестите.
Костите, предназначени за варене на бульон, се подлагат на студена обработка: измиват се два-три пъти в студена вода и се насичат на по-дребни парчета. Препоръчително е за тази цел да се използва нож-трион, който не раздробява и не разпилява костите на съвсем малки късчета както брадвата. Гръбначните кости също се разсичат, но гръбначният мозък не се използва, тъй като размътва бульона. За подобряване на вкуса и външния вид на бульона телешките и свинските кости леко се запичат във фурната. Така подготвените кости се варят.
Съдът, в който се изваряват костите, оказва влияние върху качеството на бульона. По-пълно извличане на разтворимите вещества от костите имаме при варенето им в автоклав, но по-доброкачествен бульон се получава при варене на костите в открит съд.
Сложените в съда кости, след като са били измити 2-3 пъти в студена вода, се заливат със студена вода (1,25 - 4 литра вода на 1 кг кости в зависимост от желаната концентрация на готовия бульон). Бульонът се вари при слабо кипене. Бурното кипене разбива пяната, която се образува на повърхността му на малки частици, предизвиква разпадане на мазнината и помътняване на бульона. Това влошава външния вид и аромата на бульона - бистрият бульон е по-вкусен от мътния. По тази именно причина се препоръчва пяната и излишната мазнина да се отгребват по време на варене. Може да се остави само тънък слой мазнина, която ще намали загубата на ароматни вещества след прибавянето на зеленчука.
Подобряване вкуса, аромата и външния вид на супите и бульоните се постига чрез прибавка на стебла и ароматни корени (моркови, магданоз, целина), бахар и черен пипер на зърна, дафинов лист, лук (запечен и суров) и др. За да се запазят ароматните вещества на корените, те се прибавят 20-30 минути, а дафиновият лист, черният пипер и бахарът – 5-10 минути преди края на сваряването. След сваряването на бульона ароматните корени се изваждат. За по-голямо удобство се препоръчва, преди да се сложат в тенджерата да се вържат в обща връзка - букет. Едновременно с корените се прибавя сол.
Продължителността на варенето на бульона от говежди и овнешки гости трябва да бъде не повече от 6 часа, от телешки и свински – 2-3 часа. По-продължителното варене влошава качеството на бульона. Готовият бульон се прецежда през сито или ленена кърпа.
Бележка: При варене на бульони в открит съд в костите остават неизвлечени около 50% мазнини и значителни количества азотни вещества и минерални соли. Ето защо те могат да бъдат повторно изварявани и полученият бульон, макар и твърде слаб, да се използва за приготвяне на сосове и за други.
Начин на приготвяне: Костният бульон се приготвя от говежди, телешки, овнешки, свински кости или кости на домашни птици или дивеч. Качеството на костите на животните за клане е различно. От говежди кости се получава най-доброкачествен бульон. Бульонът от овнешки кости е с неприятен мирис, а този от свински кости има солен вкус и по-трудно се избистря. Установено е също, че плоските кости дават по-доброкачествен бульон от тръбестите.
Костите, предназначени за варене на бульон, се подлагат на студена обработка: измиват се два-три пъти в студена вода и се насичат на по-дребни парчета. Препоръчително е за тази цел да се използва нож-трион, който не раздробява и не разпилява костите на съвсем малки късчета както брадвата. Гръбначните кости също се разсичат, но гръбначният мозък не се използва, тъй като размътва бульона. За подобряване на вкуса и външния вид на бульона телешките и свинските кости леко се запичат във фурната. Така подготвените кости се варят.
Съдът, в който се изваряват костите, оказва влияние върху качеството на бульона. По-пълно извличане на разтворимите вещества от костите имаме при варенето им в автоклав, но по-доброкачествен бульон се получава при варене на костите в открит съд.
Сложените в съда кости, след като са били измити 2-3 пъти в студена вода, се заливат със студена вода (1,25 - 4 литра вода на 1 кг кости в зависимост от желаната концентрация на готовия бульон). Бульонът се вари при слабо кипене. Бурното кипене разбива пяната, която се образува на повърхността му на малки частици, предизвиква разпадане на мазнината и помътняване на бульона. Това влошава външния вид и аромата на бульона - бистрият бульон е по-вкусен от мътния. По тази именно причина се препоръчва пяната и излишната мазнина да се отгребват по време на варене. Може да се остави само тънък слой мазнина, която ще намали загубата на ароматни вещества след прибавянето на зеленчука.
Подобряване вкуса, аромата и външния вид на супите и бульоните се постига чрез прибавка на стебла и ароматни корени (моркови, магданоз, целина), бахар и черен пипер на зърна, дафинов лист, лук (запечен и суров) и др. За да се запазят ароматните вещества на корените, те се прибавят 20-30 минути, а дафиновият лист, черният пипер и бахарът – 5-10 минути преди края на сваряването. След сваряването на бульона ароматните корени се изваждат. За по-голямо удобство се препоръчва, преди да се сложат в тенджерата да се вържат в обща връзка - букет. Едновременно с корените се прибавя сол.
Продължителността на варенето на бульона от говежди и овнешки гости трябва да бъде не повече от 6 часа, от телешки и свински – 2-3 часа. По-продължителното варене влошава качеството на бульона. Готовият бульон се прецежда през сито или ленена кърпа.
Бележка: При варене на бульони в открит съд в костите остават неизвлечени около 50% мазнини и значителни количества азотни вещества и минерални соли. Ето защо те могат да бъдат повторно изварявани и полученият бульон, макар и твърде слаб, да се използва за приготвяне на сосове и за други.
- Тип ястие: супи и бульони
- Кухня: българска
- Основни продукти: пилешко месо
- Начин на приготвяне: варена
- Време за приготвяне: 120 - 240 минути